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O Repositório Institucional da Universidade Federal Rural da Amazônia (RIUFRA) é um dispositivo de armazenamento e disseminação das obras intelectuais da UFRA, produzidas no âmbito das atividades de pesquisa, ensino e extensão da instituição. É composto de documentos em formato digital, provenientes das atividades desenvolvidas pelo corpo docente, discente e técnico-administrativo da UFRA e por obras elaboradas a partir de convênio ou colaboração entre a instituição e outros órgãos publicados em autoria e/ou coautoria.


  1. Repositório Institucional da Universidade Federal Rural da Amazônia - RIUFRA
  2. PERIÓDICOS UFRA
  3. Revista de Ciências Agrárias - Artigos Científicos
Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufra.edu.br/jspui/handle/123456789/1538
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.date.accessioned2022-03-03T18:58:49Z-
dc.date.available2022-03-03T18:58:49Z-
dc.date.issued2002-01-
dc.identifier.citationPEIXOTO, Maria Regina Sarkis; SOUSA, Consuelo Lúcia; NEVES, Elisa Cristina Andrade. Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de carne bubalina maturada sob diferentes aspectos. Revista de Ciências Agrárias, Belém, n. 37, p. 43-52, ja./jun. 2002. Disponível em: http://repositorio.ufra.edu.br/jspui/handle/123456789/1538. Acesso em: .pt_BR
dc.identifier.issn2177-8760-
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufra.edu.br/jspui/handle/123456789/1538pt_BR
dc.language.isopt_BRen_US
dc.publisherRevista de Ciências Agráriasen_US
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/*
dc.subjectCarnes - Maturaçãoen_US
dc.subjectCarne bubalinaen_US
dc.subjectCarne de búfaloen_US
dc.subjectRaça Murrahen_US
dc.titleAvaliação físico-química, microbiológica e sensorial de carne bubalina maturada sob diferentes aspectos.en_US
dc.title.alternativePhysico-chemical, microbiological and sensorial evaluation of matured buffalo meat.en_US
dc.typeArticleen_US
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2618640380469195pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2971385954203459pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/5061386686742363pt_BR
dc.contributor.authorPEIXOTO, Maria Regina Sarkis-
dc.contributor.authorSOUSA, Consuelo Lúcia-
dc.contributor.authorNEVES, Elisa Cristina Andrade-
dc.description.resumoA maturação de carnes in natura é um processo conhecido e utilizado por séculos ao redor do mundo, visando, em primeira instância, aumentar a maciez dos diferentes cortes cárneos que são utilizados no consumo humano. Com este objetivo, investigaram-se os efeitos do processo de maturação a 5ºC por 7 dias e a 0ºC por 21 dias na cor, sabor e maciez subjetivas em cortes cárneos de contrafilé e paleta de bubalinos da raça Murrah, utilizando-se como parâmetro cortes idênticos não maturados (T=-5ºC), caracterizando-os fisico-química e microbiologicamente. A avaliação sensorial da cor revelou que o melhor binômio (tempo x temperatura) do processo de maturação para o contrafilé e a paleta foi a 0ºC no 7º dia, porém, considerando-se a avaliação sensorial do sabor e maciez, conclui-se que a temperatura de 0ºC no 21º dia oferece melhores resultados, porém, resultado diferente foi encontrado quanto à maciez da paleta, que obteve melhor aceitação no 4º dia com temperatura de processo de 5ºC.en_US
dc.description.abstractMaturation of natural meat is a well-known process and has been used for centuries all over the world to increase the tenderness of meat used in human consumption. The effect of maturation processes (5ºC for 7 days, 0ºC for 21 days and —5ºC as control) in color, flavor and subjective tenderness of contra file and palette samples from buffaloes of Murrah race was determined by physico-chemical and microbiological tests. The sensorial evaluation of color showed that the best matured samples of conira file and palette were obtained at 0ºC in the 7th day. Sensorial evaluation of flavor and tenderness of contra file and flavor of palerte, however, revealed that 0ºC temperature in the 21st day had better results. The tenderness of the palette sample was better accepted in the 4th day at 5ºC.en_US
dc.creator.ORCIDhttps://orcid.org/0000-0001-5442-0615pt_BR
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